過年少不了甜。對德化縣桂陽鄉(xiāng)洪田村的村民來說，有一種年味叫“吃粩花”，還有一種元宵味道叫制“糖仙”。在濃濃的年味中，村民們齊動手，做出了一個“甜蜜年”。

精雕細刻的模具是老手藝人的“制勝之寶”

村民齊動手，做一個“甜蜜年”。

粩花粿大功告成

精致糖塔喜迎吉祥年

每年春節(jié)、元宵期間，糖塔（當?shù)厝朔Q“糖仙”）是洪田村民的甜蜜滋味。

制作“糖仙”時，精雕細刻的模具是老手藝人的“制勝之寶”。它一般選用上好的樟木，橫向截取中間一段后，豎向均分成二到四塊；再請手藝高超的木工師傅在木塊內(nèi)側(cè)雕刻出“福祿壽”三仙、公雞、祥龍等各種吉祥圖案。兩片木塊雕刻的圖案拼接起來要完美流暢，才算合格，使用起來才趁手。村民李才宜告訴記者，自己使用的模具已近20年。

有了精致的模具后，熬煮糖水是“糖仙”制作的關鍵。村民們準備好專用的銅勺，用文火慢慢熬煮。煮出來的糖水不焦黑、顏色更清亮。據(jù)說，制成的“糖仙”放置一年都不融化。

在制糖過程中，還須先將模具用鐵絲捆好，放入冷水中浸泡。等糖水煮好后，用大木勺子攪動翻滾一番，便可以動手灌裝了。這時候的工序講究一個“快”字：將糖水灌進去后，因為模具浸水后周身清涼，滾熱的糖水很快凝固。待周邊凝固成型了，再將中間還流動的糖水倒出來，就可以取刀對糖塔進行細部的修飾了。

作為獨特的民間工藝食品，“糖仙”的種類已越做越多，規(guī)模也越來越大，造型之奇與做工之精美都令人嘆為觀止。

酥脆粩花做出甜蜜味

炸胚、炸米干、熬糖、裹米花……1月30日，在洪田村李才宜家中，一大早，一家人就忙著制作“粩花”，為即將到來的春節(jié)備年貨。

制作粩花的工序很繁雜，做粿干、米干、熬糖、裹粩花米每一道工序均是手工制作。今年74歲的李才宜，祖輩就從事粩花的加工制作，傳到他已是第四代。

糯米、檳榔芋、山茶油、白砂糖、麥芽糖是制作主要原料。先將精選的糯米浸透，洗凈瀝干，磨成粉狀，拌成粉團，蒸熟后，按一定比例加入檳榔芋磨醬泥混合均勻，分成大團塊，再摻糯米粉，碾壓成半厘米厚的薄片曬至八成干后切條，再曬至九成干為半成品，以備油炸。

油炸時，要用陰陽油來炸胚。將油分成兩鍋，將半成品的“坯模”先放入冷油鍋里，再用第二鍋中的熱油（油溫約120℃～150℃）逐步數(shù)次舀入第一鍋中，使其逐步加熱至蘇醒舒展，用鏟子來回打著轉(zhuǎn)，粿條慢慢膨脹，待伸直后，再全部放入熱油鍋中進行油炸。經(jīng)數(shù)次翻動，待坯干稍有脆勢，沒有軟心時即油炸完成。

炸粿干需要技巧，火候與時間都是得注意的事，而用檳榔芋做輔料，則是可以炸出更香松的粿仔。只有外殼薄，口感才能松脆、細綿、柔軟。

熬糖工序，要求很嚴格。白砂糖配適量清水熬到一定的濃度，煮煉至似桂圓肉色、軟硬相宜時退火，加入麥芽糖拌勻，再架上溫火，煮沸?！胞溠刻菨舛缺仨毰浜现谱鲿r的氣溫去調(diào)節(jié)，才能做到不黏牙，酥脆酥軟?！崩畈乓苏f。

在這之前還要先做好粩花米干。制作粩花米干要先把洗凈的糯米浸透、蒸熟，曬干后再油炸、瀝干。這些工序都準備好了，就把舒展好的粩花粿分批下到熬好的糖鍋裹糖，待其浮于糖面，立即撈起，放在事先備好的米干上滾動，粘上厚厚的、均勻的一層即可。再用篩子篩掉多余部分粉粒，就大功告成?！跞诿襟w記者李菁 吳拏云 通訊員許華森 林婉清 文/圖

[憨鼠責編：谷瑩]